Mljeveno meso se koristi u mnogim jelima, od tjestenine do pita, ali mu se često ne pridaje dovoljno pažnje. Međutim, postoji jednostavan način da bude znatno sočnije i ukusnije. Prema pisanju Simply Recipes, dovoljno je dodati prstohvat sode bikarbone prije pripreme – sastojka poznatog iz peciva, koji iznenađujuće dobro djeluje i na meso.

Da bi se provjerila ova tvrdnja, napravljen je jednostavan eksperiment. Uzete su dvije iste porcije mljevenog goveđeg mesa od po pola kilograma, s odnosom mesa i masti 80/20. Obje porcije su pržene u velikom tiganju s neprijanjajućim dnom na srednje jakoj vatri, bez dodavanja ulja. Prva serija je stavljena u vruć tiganj s prstohvatom soli i kuhana dok nije izgubila ružičastu boju, a zatim je višak masnoće ocijeđen. Druga serija je prije kuhanja pomiješana s rastvorom od četvrtine kašičice sode bikarbone i dvije kašike vode, ostavljena u frižideru 15 minuta, a potom kuhana na isti način.

Prva uočljiva razlika pojavila se tokom kuhanja. Meso tretirano sodom bikarbonom je mnogo brže i jače porumenilo, dobivši lijepu, tamnosmeđu boju. Degustacija je potvrdila da je ovo pojačano rumenilo donijelo primjetnu razliku – tretirano meso imalo je dublji, bogatiji i mesnatiji ukus u odnosu na netretirano. Iako su komadi tretirani sodom bikarbonom djelovali punije, što ukazuje na veću sočnost, nije bilo značajne razlike u vlažnosti prilikom probanja. Vodilo se računa da meso ne bude prekuhano, pa su obje serije na kraju bile podjednako mekane.

Objašnjenje leži u hemijskom procesu. Dodavanje male količine sode bikarbone povećava pH nivo sirovog mesa, stvarajući idealne uslove za Maillardovu reakciju – hemijski proces između aminokiselina i šećera pod uticajem toplote, koji daje bogatu smeđu boju i ukus. Isti princip pomaže i u postizanju bolje boje kod peciva. Povećani pH bi trebalo da smanji gubitak vlage tokom kuhanja, iako u ovom testu razlika u sočnosti nije bila primjetna, vjerovatno zbog visokog sadržaja masti u korištenom mesu. Kod posnijeg mljevenog mesa, efekat sode bikarbone na zadržavanje vlage bio bi izraženiji. Ipak, poboljšanje ukusa bilo je dovoljno značajno da ovaj jednostavan korak bude vrijedan truda. Tretman sodom bikarbonom posebno je koristan za jela gdje je okus mesa u centru pažnje, poput hrskavih tacosa, ćufti ili švedskih ćufti.