Da li su kosti u sardinama sigurne za jelo?

Odgovor na pitanje da li su kosti u sardinama sigurne za jelo mogao bi mnoge iznenaditi. Konzervirana riba, poput sardine, prolazi kroz proces konzerviranja na visokoj temperaturi i pod visokim pritiskom, što omekšava kosti do te mjere da se mogu lako sažvakati i svariti.

“Tim postupkom razgrađuje se struktura kalcijuma, zbog čega kosti postaju mekane i sigurne za jelo”, izjavila je Rima Klajner, registrovana dijetetičarka i portparolka organizacije Dish on Fish.

Iako su zbog svoje omekšane teksture kosti uglavnom sigurne, postoje izuzeci. “Ne preporučujem konzumaciju cijelih kostiju iz konzerve osobama koje imaju problema sa gutanjem nakon zračenja, onima sa neregulisanim GERB-om, kao ni djeci mlađoj od tri godine”, rekla je Luisa Mejson, sportska dijetetičarka i trenerica snage.

“Klijentima često savjetujem da sardine ili losos izgnječe s limunovim sokom kako bi se preostala struktura kostiju dodatno razgradila prije jela”, dodala je.

Kako proces konzerviranja omekšava kosti u ribi?

Prilikom konzerviranja ribe proizvođači koriste proces poznat kao retortna sterilizacija, tokom kojeg se riba pod pritiskom zagrijava na više od 115 stepeni Celzijusa. “Time se ne samo uništavaju patogeni, već se omekšavaju i kolagen i minerali u kostima”, objasnila je Mejson.

Kosti postaju krhke i savitljive, slično kao što sporo kuvana koštana srž postaje maziva, a proces istovremeno poboljšava teksturu i dostupnost hranljivih materija. Kod sardina i inćuna, koje već imaju sitne i nježne kosti, one se tokom konzerviranja gotovo potpuno raspadnu.

Prema Klajner, to ih čini sigurnim, jestivim, pa čak i prijatnim za većinu ljudi, a rezultat su kosti koje se praktično tope u mesu, dodajući blagu teksturu i značajnu količinu kalcijuma, fosfora i vitamina D.

Kod lososa, kao veće ribe, kosti su uočljivije, ali tokom konzerviranja pod pritiskom značajno omekšaju.

Bogat izvor kalcijuma i drugih nutrijenata

Konzervirana riba jedan je od najefikasnijih prehrambenih izvora bioraspoloživog kalcijuma, navodi Mejson. Osim toga, kosti iz konzerve sadrže bor, element u tragovima važan za metabolizam estrogena i očuvanje koštane mase.

“Konzervirana riba jedna je od najčešće zanemarenih funkcionalnih namirnica za aktivne i starije osobe”, rekla je Mejson. Ona kombinuje proteine, omega-3 masne kiseline, kalcijum, selen, pa čak i koenzim Q10 – i to sve u obliku s dugim rokom trajanja.

Istraživanja potvrđuju njene prednosti. Studija iz 2024. godine pokazala je da ljudi koji jedu konzerviranu ribu mogu živjeti duže od onih koji je ne jedu. U drugoj studiji naučnici su zaključili da je konzumacija konzerviranih sardina efikasnija za unapređenje zdravlja i dugovječnosti od uzimanja suplemenata ribljeg ulja, kao i da pomaže u većem unosu omega-3 masnih kiselina.

Iako su istraživanja i dalje u toku, preliminarni rezultati ukazuju da konzumacija konzervirane ribe može smanjiti rizik od određenih vrsta teških bolesti.

Konzervirana riba nije samo cjenovno pristupačna, već je i jednostavna za pripremu i bogata proteinima. “Osim toga, riba iz konzerve predstavlja ukusan protein bogat nutrijentima, savršen za konzumaciju direktno iz konzerve ili kao dodatak salatama, tjestenini i picama”, rekla je Klajner. Dodala je da su prepuni hranljivih materija ključnih za jake kosti, snažan imuni sistem i zdravlje mozga.

“Savjetujem klijentima da je jedu dva do četiri puta sedmično, kombinujući sardine, divljeg lososa i inćune kako bi unijeli raznovrsne mikronutrijente i smanjili izloženost teškim metalima”, zaključila je Mejson.

Kada je ipak bolje izbjegavati kosti?

Neki ljudi izbjegavaju konzumaciju kostiju u konzerviranoj ribi zbog neprijatne teksture ili straha. “Ako je neko osjetljiv na teksturu, ima problema s varenjem ili je na dijeti s niskim unosom kalcijuma, možda će radije ukloniti kosti”, rekla je Klajner.

Također, treba izbjegavati konzumaciju kostiju ako riba ne potiče iz pouzdanog izvora ili djeluje nedovoljno obrađeno. “Da biste bili sigurni, kosti bi trebalo da se lako lome pod pritiskom viljuške”, savjetuje Mejson.

Kosti bi trebalo da izbjegavaju i osobe sa hroničnim bolestima bubrega, jer moraju kontrolisati unos fosfora, koji može biti povišen u kostima iz konzerve. Konzumacija kostiju ne preporučuje se ni osobama s poteškoćama pri gutanju, disfagijom i gastrointestinalnim problemima, kao ni trudnicama koje treba da ograniče izloženost živi.

Ipak, sa sigurnosnog stanovišta, kosti iz konzervirane ribe nisu štetne – uglavnom je riječ o ličnim preferencijama. “Osim ako nije u pitanju specifičan zdravstveni problem ili izražena odbojnost prema teksturi, te sitne kosti nisu samo sigurne, već predstavljaju i dodatnu nutritivnu vrijednost”, zaključila je Klajner.