Marinade su odličan način da se mesu doda okus, aroma i sočnost, ali postavlja se pitanje koliko dugo ih treba ostaviti da djeluju. Portal Serious Eats proveo je testiranje na piletini, svinjetini i goveđem odresku koristeći marinadu od soja sosa, vode, šećera, češnjaka i ulja u omjeru 4:3:2:1:0,5, a komade mesa ostavljali su pola sata, jedan sat, četiri, osam i 24 sata.

Kod pilećih prsa, uzorci koji su stajali duže od četiri sata bili su osjetno slaniji od ostalih. Minimalno jedan sat bilo je potrebno da se meso fino karamelizira, dok je 24 sata dovelo do gumene i elastične teksture nakon pečenja. Kušačima su se najviše svidjeli uzorci koji su marinirani između jednog i osam sati, a onaj od samo pola sata bio je najmanje sočan i nedovoljno začinjen.

Svinjski file pokazao je veću otpornost na dugo mariniranje – čak i nakon 24 sata meso je ostalo sočno i dobro začinjeno, za razliku od kraćih perioda od 30 minuta i jednog sata koji su dali relativno neizražen okus i manje sočnosti. Zaključak stručnjaka je da svinjetina bolje podnosi duže stajanje u marinadi od pilećih prsa.

Goveđi odrezak najbolji je bio nakon četiri sata, a vrhunac je postignut sa osam sati mariniranja. Čak i 24 sata nije štetilo mesu – nije postalo gumasto niti suho, već je ostalo ukusno i sočno.

Duže mariniranje generalno dovodi do boljeg prožimanja mesa začinima i veće sočnosti, ali kod pilećih prsa treba biti oprezan jer mogu postati previše tvrda i gumenasta. Govedina i svinjetina podnose duže vrijeme, a na trajanje utiče i količina kiseline (sirće, vino, limunov sok) ili enzima (poput soka od ananasa) u marinadi.