Evropska agencija za sigurnost hrane provela je analizu o utjecaju različitih metoda čuvanja i odmrzavanja na rast bakterija u mesu, na zahtjev Evropske komisije koja razmatra izmjene propisa o zamrzavanju.

Stručnjaci su ispitivali kako temperatura, vakuumsko pakiranje i dužina skladištenja utječu na razvoj mikroorganizama poput salmonele i listerije, kao i na pojavu znakova kvarenja mesa.

U naučnom mišljenju analizirano je pet scenarija hlađenja i odmrzavanja goveđeg, ovčjeg i svinjskog mesa, koristeći prediktivne modele koji uključuju pH vrijednost i aktivnost vode.

Rezultati pokazuju da vakuumski zapakirano meso na 7 stepeni može dostići kritičan nivo bakterija nakon pet do šest dana, dok na 3 stepena taj period iznosi 29 do 30 dana, uz napomenu da visoka početna kontaminacija može ubrzati kvarenje.

Odmrzavanje na 4 ili 7 stepeni nije pokazalo značajan mikrobni rast, ali dodatno čuvanje nakon odmrzavanja može povećati rizik, pa se preporučuje skraćivanje perioda prije zamrzavanja kako bi se očuvala sigurnost.