Džem od kajsija i danas budi uspomene na djetinjstvo – gust, mirisan i taman sladak za mazanje na hljeb ili palačinke. Ipak, mnogi ga izbjegavaju zbog ogromnih količina šećera koje su nekad bile uobičajene. Danas sve više ljudi želi sačuvati prirodan okus voća i pripremiti zimnicu s manje slatkoće, a to je sasvim moguće.

Treba, međutim, imati na umu da manje šećera znači i drugačiji način čuvanja. Šećer u tradicionalnim receptima nije samo zbog okusa – on pomaže konzerviranju. Kad ga ima manje, potrebno je posvetiti više pažnje sterilizaciji tegli, dužini kuhanja i skladištenju kako bi džem ostao siguran i ukusan mjesecima.

Evo jednostavnog recepta za džem od kajsija s vrlo malo šećera, uz sve što treba znati o pasterizaciji i čuvanju. Sastojci: dva kilograma zrelih kajsija, 300 do 400 grama šećera (količina se može prilagoditi slatkoći voća), sok od jednog većeg limuna i po želji vanilin štapić ili ekstrakt vanile. Ako želite još manje šećera, možete staviti i 250 grama na dva kilograma voća, ali tada je posebno važno dobro ukuhati džem i pravilno ga sipati u sterilisane tegle.

Kajsije operite, prepolovite, izvadite koštice i narežite na manje komade. Ako su jako zrele, ne moraju biti pravilno rezane – tokom kuhanja će se raspasti. Pomiješajte ih sa šećerom i limunovim sokom u široj šerpi s debljim dnom, pa ostavite da odstoje 30 do 60 minuta dok ne puste sok. Zatim stavite na srednju vatru, prokuhajte, pa smanjite temperaturu i kuhajte uz povremeno miješanje 45 do 60 minuta. Skidajte pjenu koja se stvara na površini. Ako želite finiju teksturu, pred kraj možete kratko usitniti štapnim mikserom, ali tako da ostane malo voćne strukture.

Gotovost provjerite testom s hladnim tanjirićem: stavite kašičicu džema na ohlađen tanjir, pričekajte minut-dva, pa prstom lagano pritisnite – ako se nabora i ne razliva previše, džem je gotov. Imajte na umu da će se dodatno zgusnuti kad se ohladi.

Pošto je šećera malo, najvažniji dio je pravilno čuvanje. Tegle i poklopce sterilizirajte: operite vrućom vodom, isperite, osušite i stavite u rernu na 100 do 120 stepeni 15–20 minuta (poklopce samo kratko prokuvajte u vodi). Vruć džem sipajte odmah u tople tegle, puneći ih skoro do vrha, ali ostavite oko pola centimetra prostora. Obrišite rub, zatvorite i obavezno pasterizirajte: na dno veće šerpe stavite krpu, poređajte tegle, nalijte toplu vodu do dvije trećine visine, zagrijte do laganog ključanja i držite 15–20 minuta. Zatim izvadite, pokrijte krpom i ostavite da se potpuno ohlade.

Neotvorene tegle mogu stajati 6 do 12 mjeseci na tamnom, suvom i hladnom mjestu. Otvorenu teglu čuvajte u frižideru i potrošite u roku od 7 do 10 dana, uvijek koristeći čistu i suvu kašiku.

Ako želite gušći džem bez puno šećera, kuhajte ga malo duže na tihoj vatri ili dodajte više limunovog soka. Neki dodaju i rendanu jabuku zbog prirodnog pektina, ali i bez toga džem može lijepo uspjeti ako su kajsije zrele i dovoljno ukuvane.