Ljubiteljica kulinarstva Alexandra Foster u svojoj kolumni na portalu The Kitchn otkriva da je puter jedan od njenih neizostavnih sastojaka u kuhinji.

Ona najčešće poseže za slanim puterom jer, kako kaže, on dodatno obogaćuje ukus kolača i peciva.

Ipak, Foster puter uvijek drži u frižideru, dok njena baka, s druge strane, ostavlja ga na kuhinjskom pultu. Budući da mnogi recepti traže omekšali puter, autorica se zapitala je li zaista sigurno ostavljati ga na sobnoj temperaturi, čak i preko noći. Odlučila je potražiti odgovore od profesionalaca.

Razgovarala je s poslastičarima iz luksuznih hotela i restorana, među kojima su Morgan Larson iz The Ritz Carlton Tysons Corner, Vera McKibbin iz The Ritz Carlton Amelia Island, Joseph Paire iz Limewood Restaurant & Bar te Christina Lavallee, poznata i kao The Cake Girl.

Oni su gotovo jednoglasno potvrdili da puter može stajati van frižidera, ali uz neka pravila. Prema njihovim riječima, puter je siguran na sobnoj temperaturi preko noći, pa čak i dan ili dva, pod uvjetom da je pokriven i da u kuhinji nije prevruće.

Pritom ističu razliku između slanog i neslanog putera – so usporava razvoj bakterija, pa slani puter duže traje van hladnjaka, dok neslani zahtijeva više opreza.

Jedan od sagovornika napominje da je u evropskim kuhinjama ostavljanje putera na pultu uobičajeno, dok su u Sjedinjenim Državama pravila stroža, naročito u profesionalnim kuhinjama gdje inspekcije to često ne odobravaju.

Poslastičari podsjećaju i na posebne posude za puter, poput butter bell ili keramičkih zvona, koje su osmišljene upravo za čuvanje na sobnoj temperaturi, a uz pravilno skladištenje puter može ostati svjež i do dvije sedmice van frižidera.

Kako bi provjerila ove tvrdnje, Foster je kontaktirala i dr. Donalda W. Schaffnera, profesora nauke o hrani na Univerzitetu Rutgers. On je potvrdio da je puter zaista moguće ostaviti na sobnoj temperaturi.

Schaffner objašnjava da je puter napravljen od pasteriziranog mlijeka i da u osnovi ne sadrži patogene bakterije, a njegova struktura s visokim udjelom masti ne pogoduje razvoju mikroorganizama jer im je za rast potrebna voda. Kod slanog putera, dodatna so u vodenoj fazi dodatno otežava razvoj bakterija.

Ipak, stručnjaci upozoravaju da je najveći rizik promjena okusa jer masnoće oksidiraju i mogu postati užegle, naročito ako je puter izložen zraku, pa preporučuju zatvorenu posudu koja smanjuje kontakt s kisikom.

Zaključak stručnjaka je da puter može sigurno stajati na sobnoj temperaturi i do dvije sedmice, ovisno o uvjetima u kuhinji, ali kvaliteta okusa s vremenom opada, čak i kada je zdravstveno ispravan.