Mnogi ljudi smatraju da je prženje na maslinovom ulju najzdravija opcija, ali često prave grešku već na samom početku pripreme. Jedna od najčešćih navika je da se tava prvo jako zagrije, a ulje doda tek kada je površina već usijana. Upravo u tom trenutku maslinovo ulje može brzo početi gorjeti i dimiti, gubeći dio svojih korisnih svojstava, dok jelo poprima gorak ukus.

Zašto vrelo ulje gubi vrijednost

Kada hladno ulje dođe u dodir s već usijanom tavom, dolazi do naglog temperaturnog šoka. Tada ulje može odmah početi dimiti i sagorijevati, pri čemu nestaje dio korisnih sastojaka, a u tavi ostaje pregorjela masnoća koja narušava ukus hrane. Umjesto obroka pripremljenog na zdravijoj masti, dobija se jelo sa znatno smanjenim nutritivnim prednostima ulja.

Čak i najkvalitetnije maslinovo ulje neće dati očekivani efekat ako se koristi na pogrešan način. Pregrijavanje može dovesti do razgradnje zdravih masti, pri čemu se oslobađaju jedinjenja koja nisu poželjna u ishrani. Neka od tih jedinjenja povezuju se i s dodatnim opterećenjem za jetru, zbog čega je važno obratiti pažnju na temperaturu tokom kuvanja.

Pravilna tehnika prženja

Najveća greška je čekanje da se tava usija prije nego što se doda ulje. Mnogo je bolje da se tava i ulje zagrijavaju zajedno, postepeno i na umjerenoj temperaturi. Na ovaj način smanjuje se mogućnost pojave dima i pregorijevanja, a hrana zadržava bolji ukus.

Ulje treba sipati u hladnu i suhu tavu, a tek nakon toga uključiti ringlu na srednju jačinu. Posuda i ulje tada se zagrijavaju ravnomjerno, bez naglih temperaturnih skokova. Namirnice je najbolje dodati prije nego što se pojavi dim, a važno je i da hrana ne bude ledena kada ide u tavu.

Preporučuje se da se meso ili drugi sastojci izvade iz frižidera ranije i ostave neko vrijeme na sobnoj temperaturi prije pripreme, kako bi se izbjegao temperaturni stres.

Dimna tačka i izbor opreme

Svako ulje ima svoju granicu zagrijavanja, odnosno temperaturu na kojoj počinje dimiti i gubiti poželjna svojstva – poznatu kao dimna tačka. Ekstradjevičansko maslinovo ulje ima nižu dimnu tačku od rafinisanih ulja, pa je pogodnije za laganije prženje i dinstanje na umjerenoj vatri.

Ako se tokom pripreme osjeti jak, zagorio miris ili se pojavi dim, to je znak da je ulje pregrijano i da ga više nije dobro koristiti. Najbolje rezultate obično daje tava s debljim dnom, poput onih od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika, koje ravnomjernije provode toplotu. Dovoljno je da dno tave bude prekriveno tankim slojem ulja, jer prevelika količina masnoće samo povećava kalorijsku vrijednost obroka.