Skrivena opasnost
Zagorjela hrana: Kancerogena opasnost ili bezazleni užitak? Naučnici otkrivaju šta se stvarno dešava na vašem roštilju
Podijeli vijest
Iako aromatična i poželjna, prepečena hrana nosi određene zdravstvene rizike. Naučnici upozoravaju da zagorijevanje, naročito mesa, stvara hemijske supstance koje mogu dovesti do promjena u DNK i povećati vjerovatnoću za razvoj raka.
Hemikalije koje zabrinjavaju
Dugogodišnja istraživanja ukazuju na potencijalne posljedice konzumiranja zagorele hrane. Pečenje mesa na visokim temperaturama dovodi do stvaranja policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH) i heterocikličnih amina (HCA).
“Prilikom zagorevanja hrane, naročito mesa, mogu nastati kancerogene supstance, odnosno hemikalije za koje je u laboratorijskim istraživanjima utvrđeno da izazivaju rak”, izjavila je za The Post dr Kristin B. Ambroson, šefica Odeljenja za prevenciju raka u centru Roswell Park.
HCA jedinjenja nastaju kada aminokiseline, kreatin i šećeri u mišićnom tkivu reaguju na temperaturama iznad 150 °C. PAH jedinjenja se formiraju kada mast i sokovi iz mesa kaplju na otvoreni plamen, stvarajući dim koji oblaže površinu mesa.
Kada je riječ o skrobnoj hrani, poput hljeba, krompira i korjenastog povrća, zagorijevanje dovodi do značajnog povećanja nivoa akrilamida. Ova hemijska reakcija dešava se između aminokiseline asparagina i šećera na temperaturama višim od 120 °C.
Rizik za ljude i probavne tegobe
Iako su PAH, HCA i akrilamid dokazano kancerogeni kod laboratorijskih glodara, njihova direktna povezanost s rizikom od raka kod ljudi još uvijek nije u potpunosti potvrđena.
“Iako su neka laboratorijska istraživanja pokazala da jedinjenja koja nastaju zagorevanjem hrane mogu podstaći razvoj tumora debelog crijeva i biti povezana sa rakom dojke, vrlo je malo dokaza koji potvrđuju takve efekte kod ljudi”, objasnila je dr Ambroson.
Osim potencijalnog kancerogenog djelovanja, zagorela hrana može biti teška za varenje i iritirati sluzokožu želuca, uzrokujući nelagodu ili gorušicu. Visoke temperature mogu razgraditi i termolabilne hranljive materije, poput vitamina B i C, te antioksidanasa.
Dr Ambroson naglašava da povremena konzumacija zagorele hrane “vjerovatno ne predstavlja problem”, ali da bi naviku redovnog konzumiranja takvih jela “ipak trebalo izbjegavati”.
Kako izbjeći zagorevanje hrane
Erin Kveno, registrovana dijetetičarka iz Hartford HealthCare Digestive Health Institute, nudi praktične savjete za zdraviju pripremu hrane. Preporučuje termičku obradu do zlatnosmeđe boje, izbjegavajući tamnosmeđe ili crne nijanse.
Meso bi trebalo redovno okretati tokom pečenja, a eventualno zagorele dijelove ukloniti. Savjetuje se i odabir manje masnih komada mesa kako bi se smanjilo kapanje masti, koje doprinosi stvaranju štetnih jedinjenja.
Mariniranje mesa također može pomoći, jer začinsko bilje i sastojci iz marinade mogu smanjiti nastanak HCA jedinjenja. Prilagođavanje metoda kuhanja, poput korištenja nižih temperatura, kraćeg vremena pripreme ili kuhanja na pari, dodatno smanjuje rizik.
“Na kraju, uravnotežena ishrana koja uključuje raznovrsno voće i povrće, integralne žitarice i nemasne izvore proteina, uz ograničavanje prerađene hrane, ključna je za očuvanje ukupnog zdravlja”, zaključuje Kveno.
