Opasnosti odmrzavanja mesa: Stručnjaci upozoravaju

Opasna praksa

Smrznuto meso i riba ne bi smjeli biti ostavljeni na kuhinjskoj površini ili na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Iako mnogi ljudi imaju naviku da izvade meso iz zamrzivača ujutro i ostave ga na pultu da se odmrzne do večere, stručnjaci za sigurnost hrane upozoravaju na potencijalne zdravstvene probleme, piše portal Martha Stewart. Iako je ta metoda uobičajena, stručnjaci se slažu da odmrzavanje mesa na sobnoj temperaturi povećava mogućnost trovanja hranom. Razlog je u tome što se vanjski dio mesa zagrijava znatno brže od unutrašnjosti.

“Dok se sredina mesa još uvijek odmrzava, površina vrlo brzo ulazi u takozvanu zonu opasnih temperatura”, objašnjava doktorica Kimberly Baker, stručnjakinja za sigurnost hrane iz programa Clemson Extension. Ta zona obuhvata temperature između 4 i 60 °C, što su idealni uslovi za ubrzano razmnožavanje bakterija. Mitzi Baum, stručnjakinja za sigurnost hrane s Univerziteta Michigan State, dodaje da se u tom temperaturnom rasponu posebno brzo razmnožavaju bakterije poput salmonele i E. coli. Ako meso ostane u toj zoni dulje od dva sata, broj bakterija može narasti sa nekoliko stotina na milione. Zbog toga se smrznuto meso i riba nikada ne bi smjeli odmrzavati na sobnoj temperaturi.

Sigurne metode odmrzavanja

Postoje dvije preporučene i sigurne metode za odmrzavanje mesa:

Odmrzavanje u frižideru

“Najsigurniji način odmrzavanja mesa je u frižideru”, ističe Baker. Frižider bi trebao biti podešen na temperaturu ispod 4 °C kako bi meso cijelo vrijeme ostalo izvan opasne zone. Meso je najbolje staviti u nepropusnu posudu ili vrećicu i odložiti na donju policu frižidera, kako bi se spriječilo kapanje sokova po drugim namirnicama, posebno onima koje se jedu bez termičke obrade.

Odmrzavanje u hladnoj vodi

Ova metoda je brža, ali zahtijeva više pažnje. Meso treba staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i potopiti u hladnu vodu iz slavine. Vodu je potrebno mijenjati svakih 30 minuta kako bi ostala hladna. Važno je naglasiti da se nikada ne smije koristiti topla ili vruća voda, jer ona brzo podiže temperaturu mesa u zonu pogodnu za rast bakterija i time povećava rizik od trovanja hranom.

Vrijeme odmrzavanja i čuvanje

Vrijeme odmrzavanja zavisi od veličine komada i metode. Manji komadi (pileća prsa, svinjski kotleti, riblji fileti, mljeveno meso):

– u frižideru: do 24 sata

– u hladnoj vodi: oko jedan sat za pakovanje od 450 grama; veći paketi mogu trajati dva do tri sata

Veći komadi (cijela perad, pečenja, veći komadi mesa):

– u frižideru: oko 24 sata na svaka dva do dva i po kilograma mesa

– u hladnoj vodi: oko 30 minuta po kilogramu, uz redovno mijenjanje vode

Ako je meso odmrznuto u frižideru, može se tamo i dalje sigurno čuvati prije pripreme. Crveno meso, poput govedine i svinjetine, može stajati tri do pet dana, dok perad, mljeveno meso i morski plodovi traju jedan do dva dana. Meso odmrznuto u hladnoj vodi treba odmah pripremiti i termički obraditi. Odmrzavanje mesa na kuhinjskom pultu možda je navika prenesena iz ranijih generacija, ali savremena nauka o ishrani jasno poručuje da je vrijeme za promjenu. Uz malo planiranja i pravilne metode odmrzavanja, moguće je izbjeći zdravstvene rizike i osigurati da obrok bude siguran za konzumaciju.