Hoće li nauka spasiti industriju čokolade?

Ekstremne vremenske prilike predstavljaju sve veću opasnost za plantaže kakaa širom svijeta, što ozbiljno ugrožava budućnost industrije čokolade. Zbog toga naučnici istražuju druge biljne vrste koje su otpornije na klimatske promjene, a od kojih bi se mogla proizvoditi nova vrsta poslastice, prenosi Euronews.

Većina svjetskog kakaa (oko 60%) dolazi iz zapadne Afrike, tačnije iz vlažnih područja kao što su Obala Slonovače i Gana, gdje se smjenjuju visoke temperature i obilne padavine sa kratkim sušnim periodima.

Međutim, u protekle dvije godine, proizvodnja kakaa je opala i do 40%. Kao rezultat toga, cijene čokolade su porasle na nivoe koji nisu zabilježeni od sedamdesetih godina prošlog vijeka, a stručnjaci upozoravaju da bi svijet bez kakaa mogao postati stvarnost već do 2050. godine.

Postoji nekoliko faktora koji ukazuju na potencijalni nestanak čokolade. Prethodni izvještaji su kao uzroke navodili ilegalno rudarenje zlata, starenje stabala kakaa, pa čak i krijumčarenje, ali istraživanja pokazuju da je glavni uzrok sve veći kontrast između ekstremnih padavina.

Institut za klimu i održivost “Salata” pri Univerzitetu Harvard navodi da osjetljivost kakaa na vremenske uslove nije nova pojava, ali da klimatske promjene “pojačavaju intenzitet obilnih padavina” kako temperature rastu.

Sa svakim porastom temperature vazduha za jedan stepen Celzijusa, atmosfera može zadržati oko sedam posto više vlage, što dovodi do jačih i intenzivnijih kiša.

“Osnovna fizika je jednostavna: toplija atmosfera zadržava više vlage, što pojačava ekstremne padavine. To dovodi do zadržavanja vode u zemljištu, erozije tla i stvaranja uslova pogodnih za razvoj gljivičnih bolesti”, objašnjavaju istraživači.

Podstaknuti ovim kolapsom uzrokovanim klimatskim promjenama, naučnici sa Nacionalnog univerziteta u Singapuru krenuli su u potragu za rješenjem.

Alternativa kakau

Istraživači su se usredotočili na rogač, biljku otpornu na klimatske promjene koja se uzgaja u Sredozemlju i koja polako privlači pažnju kao alternativa kakau.

Za razliku od kakaa, rogač uspijeva u toplim i sušnim uslovima i zahtijeva vrlo malo vode. Nakon prženja, oslobađa jedinstvenu aromu koja podsjeća na kakao, ali njegov ukus ipak nije u potpunosti identičan.

Kako bi riješili taj problem, tim je razvio dvije tehnike za promjenu ukusa biljke, koristeći enzime kako bi pojačali gorčinu i slatkoću.

Enzimski tretman predstavlja jednostavnu i čistu metodu koja zahtijeva minimalnu obradu, za razliku od drugih postupaka koji uključuju agresivne hemikalije, poput hlorovodonične kiseline, radi poboljšanja ukusa.

Poboljšanjem aromatskog profila rogača, istraživači vjeruju da bi mogli potaknuti proizvođače slatkiša da koriste rogač u proizvodima koji inače zahtijevaju kakao, kao što su čokoladne table, kakao-prahovi, slatki napici i drugi proizvodi na bazi kakaa.

Ako bi se primijenile u velikom obimu, ove metode bi mogle “značajno smanjiti” zavisnost industrije čokolade od kakaa, čineći lance snabdijevanja otpornijim na klimatske promjene i izbijanje bolesti usjeva.

– Naše istraživanje nije samo pokušaj da se reprodukuje ukus kakaa – već i da sastojci koje koristimo za izradu čokoladnih alternativa postanu raznovrsniji – kaže Manfred Ku, glavni autor naučnog rada.

– Okretanje izdržljivim, klimatski otpornim kulturama poput rogača može pomoći industriji da se prilagodi ekološkim izazovima, a potrošačima ponudi proizvod u kojem će uživati – zaključuje naučnik.